Zázračný Boží dar

Kváskový chléb pro začátečníky

Na sociálních sítích jste měli zájem o recept na kváskový chleba, který tvořím. Správně se mu říká kvasový, ale mě se stejně víc líbí kváskový, tak budu tento název používat. Než se však pustíme do pečení, zasvětím Vás kouskem teorie k tomuto Božímu daru.

Kynutí kváskového chleba funguje pomocí fermentace (kvašení), proto není třeba žádné droždí ani kypřící prášek. Fermentace je přírodní proces, který ovšem potřebuje pro správné fungování chvilku času.

Fermentace mouky způsobuje, že se stává pro naše tělo lépe stravitelná a přináší nám více živin, než kynutí těsta pomocí droždí nebo kypřícího prášku.

Kvásek a péče o něj

Kvásek je v podstatě zkvašená mouka (žitná) a voda. Je to startér na přípravu vlastního bochníku. Já jsem dostala lžíci kvásku od kamarádky a už několik měsíců se o něj zvládám starat. Je prej dobré dát svému kvásku jméno, abychom k němu měli lepší vztah.

Kde kvásek vzít?

Kvásek si můžete sami vyrobit nebo si už hotový někde sehnat. Z mého pohledu je jednodušší si kvásek od někoho sehnat. Můžete se ozvat i mně (Brno, Strážnice a Krnov) nebo využít kváskové mapy, kterou najdete zde>>.

Jak se o kvásek starat?

1) Mateřský kvásek

Používám já. Ve skleničce si stále udržuju mateřský kvásek, který přikrmuju. V podstatě si nechám jen špinavou skleničku ze které krásek odebírám na pečení a do této skleničky pak nasypu mouku a vodu v poměru 1:1. Zhruba 40 g žitné mouky a 40 g vody. Když vím, že nebudu mít čas, tak dám klidně 60 g mouky a 60 g vody.

Ideální je alespoň jednou týdně péct a „prázdnou“ skleničku od kvásku dokrmit. Jinak totiž jen rozmnožujete kvásek. A co s ním pak? Já přebytek kvásku zkoušela dát do polévky nebo si s tím umýt vlasy, ale nic moc.

2) Odebrání z rozkvasu

Rozkvas je základ při tvorbě chleba. Je to něco jako mléko s cukrem a droždím u kynutého těsta. Namíchá se mouka s vodou a kváskem dle receptu a nechá se několik hodin kvasit. Pak si z rozkvasu odeberete lžíci bokem do skleničky a uchováte v ledničce do dalšího pečení.

Recept:

Rozkvas:

Těsto:

Postup:

Večer:

Rozkvas si většinou rozmíchávám jen vařečkou. Není potřeba hníst. Stačí opravdu jen rozmíchat, aby nebyly ve hmotě hrudky. Rozkvas by měl zrát (kvasit) alespoň 8 hodin. Já většinou nechávám přes noc i 12 hodin a déle. Peču chleba většinou na víkend, abych v sobotu dopoledne mohla péct. Misku je dobré přikrýt něčím neprodyšným, aby rozkvas neosychal. Utěrka rozhodně nestačí. Já používám talíř.

Ráno:

Hotový rozkvas můžete ověřit LŽIČKOVÝM TESTEM. Do hrnečku si napusťte vodu a vhoďte do něj kousek z rozkvasu. Stačí lžička. Doporučuju lžičku před nabráním rozkvasu namočit, aby se hmota na lžičku nepřilepila. Jestli rozkvas plave, je už hotový.

K hotovému rozkvasu přimícháme zbytek ingrediencí a necháme hodinu v té stejné misce kynout. Nezapomeneme zase přikrýt talířkem. Já opět míchám jen vařečkou, ale můžete si pomoci nějakým elektrickým pomocníkem. Ale není třeba nějak dlouho propracovávat, stačí opravdu jen zamíchat.

Po alespoň hodině kynutí:

Těsto  je třeba v misce přeložit. Nic složitého. Těsto nechávám pořád v misce, jen si navlhčím ruku a pěkně z boku do těsta hrábnu, naberu z boku část těsta, natáhnu a přeložím k protějšímu okraji. A to vše zopakuju ještě 3x z každé „světové“ strany.

Po přeložení necháme zase asi hodinu kynout. Po hodině už je třeba těsto nachystat na poslední kynutí do formy.

Po další hodině kynutí chystáme finále:

Před posledním zpracováním těsta si nachystáme nádobu na kynutí. Já osobně, když jsem ještě neměla ošatku, používala jsem misku s utěrkou vysypanou bramborovým škrobem. Průměr asi 15 cm a na výšku 10 – 15 cm. Miska je určitě lepší vyšší, než širší, protože po vyklopení se těsto tolik nerozplácne. Do misky dávám utěrku „vysypanou“ bramborovým škrobem, který na utěrce uplácám dlaní, aby na utěrce držel.

Máme nachystanou formu, teď ještě plochu na tvarování bochníku.

Stůl nebo pracovní desku si místo pomoučení potírám olejem. Plochu cca 35×35 cm. A na tuto naolejovanou plochu těsto vyklopím. Taky si trochu naolejuju ruce a z hromádky těsta udělám placku asi tak 1 -2 cm tlustou, jak se podaří. Pak je třeba si těsto libovolným způsobem poskládat.

Fáze před pečením:

Bochánek vložíme do formy a necháme ještě asi 1 hodinu kynout. Aby chleba neoschnul, ale nepřilepil se na pokličku, mám super vychytávku od kamarádky. Misku vložím do většího sáčku a ten ještě nafouknu, aby nad těstem byl dostatečný prostor, aby se sáček na těsto nepřilepil.

Jestli je těsto dostatečně vykynuté, vyzkoušíme PRSTOVÝM TESTEM. Špičku ukazováčku si namočte do mouky a lehce zmáčkněte těsto ve formě. Asi tak 1 cm. Když se těsto vrací pomalu, ještě je třeba nechat kynout. Jestli moc rychle, už je překynuté. Co to je akorát je těžké popsat, ale v podstatě když vydržíte nechat chleba kynout 1 hodinu, tak to stačí. Pokud teda doma nemáte moc chladno (řekla bych pod 20 °C).

Pečení:

Troubu je třeba rozehřát na 250 °C. Já peču na rozpáleném víku ze skleněné zapékací mísy. Ale stačí i na plechu s pečícím papírem, který je také dobré předehřát v troubě. Jak vyklopíte na pečící podložku, je dobré chleba naříznout žiletkou nebo hodně ostrým nožem, abychom směřovali prasknutí při pečení. Stačí kříž, ale na internetu můžete najít spoustu nápadů, co vyřezat. Pěkné je sluníčko nebo spirála a klasy jsou taky super, ale to je trochu vyšší dívčí.

Na internetu se taky můžete dočíst, že je potřeba do trouby dát misku s vodou nebo troubu zapařit. Já to nedělám a chleba je taky super. Ani chleba po upečení nepotírám vodou ani nerosím. Žádné složitosti.

Na 250 °C peču 10 minut ohřev shora a zdola. Pak ještě 30 minut na 200 °C. Po upečení vytáhnu a dám vychladnout na mřížku, aby se chleba mohl vychladit a vydýchat.

Když je chleba hotový a zespodu na něj zaklepete, měl by být slyšet takový dutý zvuk. Někdo říká, že chléb zvoní.

Chleba by se měl krájet až vychlazený, ať zbytečně nevysychá, ale většinou to nemůžu vydržet a kráju teplý, protože je nejlepší.

Tak ať se daří a přeju hodně štěstí.